Golosi ed idonei sia come antipasto che come secondo piatto.
Innanzitutto prendete 2 melanzane tagliatele a rondelle spesse 2 cm, tagliate a metà ogni rondella senza separarla del tutto (aperte a libro), salatele e lasciatele in uno scolapasta per almeno un ora a spurgare l'acqua di vegetazione.
Successivamente sciacquate le melanzane, sbattete 2/3 uova con un pizzico di sale e pepe, bagnatevi le melanzane e passatele nel pangrattato, mettete sul fuoco una padella capiente con abbondante olio di arachidi, quando l'olio sarà bollente friggete i medaglioni fino a che non saranno belli dorati, aggiustate di sale.
Preparatevi un sugo di pomodoro oppure usate quello avanzato dal giorno prima, tanto ne basterà l'equivalente di circa un bicchiere d'acqua, tagliate la mozzarella a fettine e piegate in 3 le fettine di prosciutto cotto (100/150 g).
Aprite ogni singolo medaglione e farcitelo con: un cucchiaino di sugo, una fettina di mozzarella, ed una di prosciutto.
Disponete le melanzane su una placca ed infornate a 180° per circa 20 minuti.Impiattate, servite e buon appetito
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