LASAGNA CON ASPARAGI RICOTTA E PANCETTA

Questa lasagna bianca è una valida alternativa alla classica lasagna.

Incominciate a sbollentare 300/400 g di asparagi in acqua salata (io ho usato quelli surgelati che sono piccoli teneri e si usa l'intero prodotto senza scarti), preparate la besciamella partendo da un roux chiaro (50 g di burro e 50 g di farina) unite 500 ml di latte, sale, pepe e noce moscata.

Rosolate 600 g di pancetta dolce a cubetti e in un contenitore capiente amalgamate: 250/300 g di ricotta fresca,  la besciamella, la pancetta, gli asparagi tagliati finemente e una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Passate ora ad imbastire la lasagna partendo con uno strato di composto e uno di pasta e così via fino ad ultimare, con l'ultimo strato di composto e una spolverata di parmigiano grattugiato affinchè una volta in forno, formi una deliziosa crosticina croccante.

Infornate a 200° per 25/30 minuti.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ROTOLO DI VITELLO NOCI PROSCIUTTO E FONTINA

Procuratevi 800 g di fesa di vitello in un unico pezzo, per realizzare il rotolo fatelo aprire dal macellaio o apritelo a fisarmonica in modo da ottenere un unica fetta lunga alta almeno 1 cm (battetela se necessita).

Lavate bene il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente, ora disponete sulla fetta di vitello 120 g di fette di prosciutto cotto, 120 g di fontina tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato e 40 g di gerli di noci tritati.

Arrotolate il tutto e legatelo bene steccandolo con un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di salvia, a questo punto, mettete l’arrosto in una casseruola, in cui avrete precedentemente fatto sciogliere il burro

con l'olio, e fatelo rosolare in modo che prenda colore su tutti i lati Insaporite il rotolo di vitello con pepe e sale, bagnate il tutto con il latte e lasciate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore ricordandovi di girare l’arrosto di tanto in tanto.

A fine cottura, il latte dovrà essersi ridotto ed il fondo di cottura dovrà risultare cremoso. Verificate che l'arrosto sia cotto a puntino, poi toglietelo dal tegame e conservatelo al caldo, coperto. Frullate con un frullatore ad immersione il fondo di cottura e poi, se necessario, fatelo ulteriormente addensare aggiustando, alla fine, di sale e di pepe. Una volta pronto, servite in tavola l’arrosto tagliato a fette, privato dello spago e ricoperto con il sughetto di cottura.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ARANCINI DI RISO (LA MIGLIOR RICETTA CHE PUOI TROVARE)

Ho appreso come fare gli arancini da un grande cuoco (proffessionista) siciliano, affinchè il prodotto finito risulti bello compatto e non si spappoli al primo morso.

Per questa ricetta dovrete prepararvi una "mise en place" non da poco. Quindi disponete sul tavolo in sequenza 4 contenitori capienti:  il 1° con acqua, il 2° col riso, il 3° con una miscela liquida di farina e acqua, il 4° con pangrattato.

Procediamo alla preparazione. Lessate 380 g di riso in circa un litro di acqua salata, cuocete per circa 15 minuti girando il riso, fino a completo assorbimento dell'acqua di cottura; (se volete a fine cottura aggiungete dello zafferano) e parmigiano grattugiato.

Per il ragù, 200 g di carne trita mista maiale-bovino, preparate un soffritto con olio di oliva e mirepoix (trito di sedano carota e cipolla), fate rosolare la carne spezzettandola continuamente con un cucchiaio (io uso quello di legno), sfumate con un goccio di vino rosso e aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale (eventualmente zucchero per correggere l'acidità) e fate cuocere per circa 20/30 minuti.

Lessate 50 g di piselli in acqua salata ed uniteli al ragù, tagliate a cubetti il caciocavallo ragusano.

Ora prendete tutto quello che avete cucinato fin ora e mettetevi al tavolo difronte ai vostri 4 contenitori.

Inumiditevi le mani nell'acqua del 1° contenitore, riempitevi la mano sinistra col riso del 2°, spianandolo e compattandelo ben bene, create col pollice della mano destra un incavo nel mezzo, dove andrete ad inserire il ragù coi piselli e il caciocavallo, chiudete la palla di riso compattandola il più possibile.

ora immergete le palle di riso dentro il 3° contenitore avente all'interno acqua e farina mescolata uniformemente, fino a raggiungere una consistenza simile alla colla vinilica, rotolate gli arancini nel 4° contenitore, quello del pangrattato (200 g totale) panateli per bene e friggeteli in olio di arachidi bollente finchè non saranno belli dorati.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

COTOLETTA ALL' EMILIANA

Preparatevi un brodo di pollo, partendo da acqua fredda, aggiungendo ritagli di pollo, ossa e successivamente bouquet garnì (elementi aromatici tipo sedano carota cipolla ed erbe aromatiche). Lasciate bollire per un paio d'ore e poi filtrate il tutto.

Come per la più famosa cotoletta alla milanese, prendete del petto di pollo infarinatelo passatelo nell'uovo sbattuto e nel pangrattato su entrame i lati.

Ora soffriggetelo in padella col del burro, verso fine cottura su di un lato della bistecca (ovviamente quello superiore), adagiatevi una fetta di prosciutto crudo e del formaggio morbido a piacere, lasciate cuocere qualche istante col coperchio, finchè il formaggio non inizierà ad sciogliersi.

Ammorbidite ed insaporite il tutto colandovi sopra un po' di brodo, (l'ideale sarebbe usare brodo di cappone). Davvero golosa !!!

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ABBINAMENTI CIBI - VINI

Quante volte vi sarà capitato di organizzare splendide cenette con magnifici manicaretti, ma restare col dubbio; e la domanda che vi ponete è : " avrò abbinato i giusti vini alle singole pietanze ??? "

Cibi con tendenza dolce            contrastata           da vino effervescente

Cibi grassi                                 contrastati            da vino giovane (acidità del vino)

Cibi succulenti                          accompagnati       da vino invecchiato
                                                                             (vino alcolico)

Cibi untuosi                               contrastati            da vino tannico

                                                                              (vini vecchi o barrique)

Cibi aromatici,                        accompagnati          da vini profumati speziati,                                                                 più o meno aromatici
amarognoli                                                            in proporzione agli
                                                                              aromi del piatto

Cibi saporiti o con                    accompagnati         da vini morbidi: 

tendenza acida                                                     vini vecchi (tannici)

                                                                              vini alcolici (zuccheri)

INSALATA DI POLPO E PATATE

Procuratevi un polpo da 1 kg, pulitelo eliminando le interiora, gli occhi e il becco.

Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e successivamente bollitelo in acqua salata; se volte, pre bollitura scottategli i tentacoli immergendoli per 3 volte nell'acuqa bollente, affinchè gli stessi si arriccino, risultando esteticamente più gradevoli.

Cuocete il polpo per minimo mezz'ora o finchè pungendolo con una forchetta risulterà tenero ma non spappolato.

Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua acqua per minimo un ora, meglio due; affinche la carne non rimanga troppo dura e gommosa.

Sbucciate 250 g di patate e lessatele e tagliatele a dadini, aggiungetele al polpo tagliato anch'esso a concassè assieme ad olive nere, sedano, prezzemolo, condite con olio di oliva e se neccessario aggiustate di sale.

Impiattate servite e buon appetito !!!

TORTINO DI PATATE CRUDO E FORMAGGIO

Lessate 800 g di patate con la buccia in acqua salata, successivamente pelatele e tagliatele a fette non troppo spesse, aggiustatele di sale.

Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di patate, successivamente mettete uno strato di prosciutto crudo (180 g in totale), l'emmental (180g in totale) e il parmigiano grattugiato (180g in tottale).

Continuate a sovrapporre i vari strati di alimenti fino ad esaurimento, ultimando con le patate.

Ultimate il piatto disponendo qualche fiocchetto di burro ed infornando a 180° per 30 minuti circa.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

LE SALSE MADRI (RUDIMENTI DI CUCINA)

Le salse madri sono 5, da esse si ricavano altre salse, quali: salsa suprema, salsa nantua, salsa finanzierasalsa aurora, salsa morney, salsa al curry....

Salsa vellutata: si ottiene diluendo il roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux) con del fondo bianco comune Q.B. (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d'uovo, panna liquida e burro fresco.

Salsa demi glace: si ottiene dai fondi bruni (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) uniti con del roux bruno (vedi ricetta precedente sul roux), oppure con della fecola diluita in poca acqua; portare poi a d ebollizione fino a raggiungere la giusta densità della salsa.

La salsa può essere arricchita, insaporendola con l'aggiunta di funghi secchi tritati e/o dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.

Salsa besciamella: è una salsa madre calda e chiara, molto facile da realizzare, in quanto la preparazione non necessita di un fondo di cucina.

Si ottiene unendo il latte al roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux), lasciandolo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, aggiustate con sale pepe e noce moscata. Le dosi prevedono: su 1 litro di latte 100 g di burro e farina in quantità variabile dai 60 ai 100 g a seconda della densità desiderata.

Salsa pomodoro: si ottiene da un fondo di cottura aromatico, mirepoix (trito di sedano carota e cipolla) oppure cipolla ed aglio, si aggiunge del pomodoro e a fuoco basso lo si lascia restringere finchè basta, aggiustare di sale, zucchero per correggere eventuale acidità, basilico (a piacere).

Salsa maionese: si ottiene amalgamando e montando, per 300 g di prodotto: 2 tuorli, 1/2 succo di limone filtrato, sale Q.B., 250 ml di olio di semi, aggiunto a filo sulle uova sbattendo di continuo, 1 cucchiaino di aceto e 1 pizzico di pepe bianco

FONDI DI CUCINA (RUDIMENTI DI CUCINA)

Sono chiamati "fondi di cucina", tutte quelle preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi ed aromatici, dalle quali hanno origine le varie salse madri (salsa vellutata e salsa demi glace) o di base e quasi tutte le eltre che derivano da esse.
I fondi bruni sono caratterizzati dalla tostatura o imbrunitura in forno, delle ossa o delle parature.
I fondi quindi si dividono in 2 gruppi : fondi bianchi e fondi bruni.
Fondo bianco: di pollo, di vitello o di pesce (fumetto).
Partendo da acqua fredda immergete i ritagli vari di carne e le ossa, far bollire per 4/5 minuti, aggiungere successivamente gli elementi aromatici (sedano, carota, cipolla, timo, lauro, maggiorana, prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano, poca cannella, basilico e pomodoro).
Far bollire per circa 2 ore e filtrare poi il brodo.
Fondo bruno: di vitello  o di selvaggina.
Fate rosolare nel forno ossa ritagli vari di carne, insieme alla base aromatica, bagnate con vino bianco e aggiungete del pomodoro.
Ora trasferite tutto in pentola ed aggiungete abbondante acqua, fate bollire per alcune ore (minimo 2), schiumando e sgrassando sovente, filtrate poi il brodo.

GLI GNOCCHI (RUDIMENTI DI CUCINA)

Lessate con la buccia 1 kg di patate farinose, affinchè non assorbano troppa acqua, quando con una forchètta riuscirete a infilzare senza difficoltà le patate, saranno cotte.

Scolatele, sbucciatele e passatele in una terrina con lo schiacciapatate.

Una volta che la purea si sarà raffreddata amalgamatevi 200 g di farina, 50g di parmigiano grattugiato e sale Q.B. evitate di lavorare eccessivamente l'impasto.

Ricavate ora dei cordoni con la pasta e tagliateli regolarmente a pezzi di circa 2-3 cm.

Passate gli gnocchi così ottenuti su una forchetta, per rigarli affinchè assorbano bene il condimento che gli andremo ad abbinare.

Cuoceteli ora in  acqua salata e bollente, finchè non verranno a galla, scolateli con un ragno.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

PATATE DUCHESSA

Un modo semplice, originale e diverso di gustare le patate, che nella presentazione, incoroneranno un qualsiasi vostro secondo piatto !!!

Lessate 750 g di patate farinose, con la buccia, di modo che non assorbiranno troppa acqua, pelatele e passatele con lo schiacciapatate, in una ciotola capiente.

Amalgamate la purea con 3 tuorli d'uovo, 75 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato ed isaporite il tutto con sale e noce moscata.

Riempite con l'impasto un sac-à-poche, e su una placca da forno, formate con la purea le patate, dandole la forma simile a quella di una meringa.

Ora prima di infornare a 200° per 15 minuti spennellate le patate con uovo sbattuto.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

COZZE CON PEPERONI

Procuratevi 1 kg di cozze, pulitele bene eliminando le impurità dal guscio e la "barba".

Ora passate a lavare 500 g di peperoni a colori misti, tagliateli a listarelle sottili eliminando i semi, le parti bianche interne e il picciolo.

Fate un soffritto con l'aglio schiacciato, ora andate a saltare i peperoni in padella finchè non si saranno ammorbiditi in parte.

Aggiungete le cozze, sfumate con vino bianco, se volete aggiungete 3/4 cucchiai di passata di pomodoro, aggiustate di peperoncino Q.B., sale Q.B. e prezzemolo tritato, ultimate così la cottura.

Servite con bruschette di pane e caldo.

Impiattate, servite e buon appetito !!!!

CANEDERLI

Un omaggio alla gastronomia tirolese, per chi ancora non li conoscesse sono polpette di pane con spek e formaggio, cotte nel brodo di carne, possono essere serviti sia in brodo, che asciutti con burro fuso e salvia.

Preparate un brodo di carne.

Prendete 200 g di pane raffermo, tagliateli a concassè (piccoli dadini) 1cmx1cm, mettetelo in una scodella.

Aggiungete 2 uova sbattute con  un pizzico di sale e pepe e 150 ml di latte, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per due ore coperto (mescolate di tanto in tanto).

Trascorse le 2 ore tagliate finemente 100 g di spek, 1 cipolla tritata e preparate un soffritto con olio d'oliva e burro.

Raffreddato il soffritto mischiatelo all'impasto di pane latte e uova, aggiungendo: erba cipollina, prezzemolo tritato Q.B., noce moscata Q.B. e infine 40 g di farina . Se volete potete aggiungere del formaggio tirolese o fontina tagliata a piccoli dadini.

Amalgamate bene e delicatamente, lasciate riposare limpasto copero per mezz'ora.

Fate ora le "polpette" abbastanza grosse, bagnandovi le mai all'occorenza, affinchè non vi si attacchi l'impasto, pressate bene le pallette e rotolate nella farina prima di cuocerli nel brodo di carne.

Ora cuoceteli tutti insieme nel brodo bollente, per circa 15 minuti, a  fuoco basso, quando verranno a galla saranno pronti.

Impiattate, servite e buon appetito !!! 

OSSIBUCHI COI FUNGHI

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi servire 4 0 6 ossibuchi belli grossi (tipo piccole bistecche per interderci).

Procuratevi circa 200 g di funghi champignon, puliteli e tagliateli a rondelle.

Prendete gli ossibuchi, applicategli dei tagli sui bordi esterni, affinchè le carni non si arriccino, ed infarinateli su ambedue i lati.

In una padella fate soffriggete con olio di oliva uno spicchio d'aglio, eliminatelo e passate a far scottare gli ossibuchi su entrambe i lati.

Dopo di che aggiungete 1/2 bicchiere abbondante di vino bianco e lasciate evaporare, portate avanti la cottura per 30 minuti allungando con del brodo e tenendo il tutto coperto.

Aggiungete i funghi e portate avanti la cottura per altri 30 minuti sempre con coperchio, addensate il tutto con del roux preparato a parte in precedenza.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

IL ROUX ( RUDIMENTI DI CUCINA)

Il roux è una miscela cotta di burro e farina in parti uguali.

A seconda della tostatura della farina, il roux passa dal bianco, al biondo fino al bruno. Il roux bianco è la base della salsa vellutata, il roux biondo è la base della salsa besciamella e il roux bruno serve ad addensare slase brume come la salsa spagnola.

Per fare un roux sciogliere il burro in un tegame a fuoco medio, unirvi pari peso di farina e, sempre mescolando, tostarla brevemente per ottenere un roux bianco. Proseguire la cottura finchè la farina non assume un colore leggermente più dorato, per ottenere un roux biondo. Per il roux bruno abbassare la fiamma e continuare la cottura finchè la farina non assume un colore bruno.

Oltre ad essere la base delle salse sopra elencate questa miscela è utilissima in cucina e serve per addensare in crema i liquidi di cottura, tipo l'acqua che fanno i funghi in cottura !!! 

FETTINE DI SPADA CON CREMA DI MANGO E OLIVE TAGGIASCHE

Qesto è un piatto dal gusto delicato ma che non vi lascierà indifferenti.

Prendete le fettine di pesce spada, avvolgetele in un foglio di carta forno e battetele con un batticarne per assottigliarle, con un movimento dal centro verso l'esterno fettina.

Prendete un mango bello maturo, spolpatelo e passatelo al mixer fino ad ottenere una crema che avrà la consistenza di un omogeneizzato.

Denocciolate e tagliuzzate le olive taggiasche (io non le avevo ed ho usato delle comunissime olive nere).

Fate scottare in padella con un filo d'olio di oliva e uno spicchio d'aglio le fettine di spada su ambedue i lati, sfumate con un goccio di vino bianco. 

Cotto lo spada lo adremo ad aggiustare di sale e di pepe (io ho usato il sale nero di Cipro ideale per il pesce).

Disponete sul piatto le fettine, ricopritele con una generosa cucchiaiata di crema di mango e una manciata di olive.

Impiattate,

servite e buon appetito !!!

SARDE A BECCAFICO

Questa è una ricetta tipica della tradizione siciliana, che ha parer mio merita un posto nell'olimpo dell'alta cucina, pur essendo un piatto povero.

Prendete circa 800 g di sarde, evisceratele, privatele della testa e della lisca centrale lasciando però intatta la coda. Lavatele sotto l' acqua corrente ed apritele delicatamente a libro, dalla parte della pancia, facendo attenzione a non separare le due metà.

Ora in una pentola con olio d'oliva fate dorare 100 g di pangrattato a fuoco lento, una volta dorato aggiungetelo in una terrina assieme a 50 g di uvetta sultanina (fatta precedentemente rinvenire in acqua calda),50 g di pinoli,  prezzemolo tritato Q.B., 4 acciughe (dissalate) a pezzetti, 2 cucchiaini di zucchero, sale pepe Q.B. e una spruzzata di succo di un'arancia.

Amalgamate bene il tutto e inserite la farcia all'interno delle sarde, arrotolatele su se stesse dalla parte della testa lasciando la coda in chiusura.

Disponete le sarde arrotolate una accanto all'altra, in una placca da forno, con una foglia d'alloro tra una e l'altra. Disponete sopra le sarde il resto della farcia, irrorando con olio di oliva, succo d'arancia e vino bianco. Infornate a 200° per 20 minuti circa.

Impiattate, servite e buon appetito !!!