Il roux è una miscela cotta di burro e farina in parti uguali.
A seconda della tostatura della farina, il roux passa dal bianco, al biondo fino al bruno. Il roux bianco è la base della salsa vellutata, il roux biondo è la base della salsa besciamella e il roux bruno serve ad addensare slase brume come la salsa spagnola.
Per fare un roux sciogliere il burro in un tegame a fuoco medio, unirvi pari peso di farina e, sempre mescolando, tostarla brevemente per ottenere un roux bianco. Proseguire la cottura finchè la farina non assume un colore leggermente più dorato, per ottenere un roux biondo. Per il roux bruno abbassare la fiamma e continuare la cottura finchè la farina non assume un colore bruno.
Oltre ad essere la base delle salse sopra elencate questa miscela è utilissima in cucina e serve per addensare in crema i liquidi di cottura, tipo l'acqua che fanno i funghi in cottura !!!
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