Ho appreso come fare gli arancini da un grande cuoco (proffessionista) siciliano, affinchè il prodotto finito risulti bello compatto e non si spappoli al primo morso.
Per questa ricetta dovrete prepararvi una "mise en place" non da poco. Quindi disponete sul tavolo in sequenza 4 contenitori capienti: il 1° con acqua, il 2° col riso, il 3° con una miscela liquida di farina e acqua, il 4° con pangrattato.
Procediamo alla preparazione. Lessate 380 g di riso in circa un litro di acqua salata, cuocete per circa 15 minuti girando il riso, fino a completo assorbimento dell'acqua di cottura; (se volete a fine cottura aggiungete dello zafferano) e parmigiano grattugiato.
Per il ragù, 200 g di carne trita mista maiale-bovino, preparate un soffritto con olio di oliva e mirepoix (trito di sedano carota e cipolla), fate rosolare la carne spezzettandola continuamente con un cucchiaio (io uso quello di legno), sfumate con un goccio di vino rosso e aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale (eventualmente zucchero per correggere l'acidità) e fate cuocere per circa 20/30 minuti.
Lessate 50 g di piselli in acqua salata ed uniteli al ragù, tagliate a cubetti il caciocavallo ragusano.
Ora prendete tutto quello che avete cucinato fin ora e mettetevi al tavolo difronte ai vostri 4 contenitori.
Inumiditevi le mani nell'acqua del 1° contenitore, riempitevi la mano sinistra col riso del 2°, spianandolo e compattandelo ben bene, create col pollice della mano destra un incavo nel mezzo, dove andrete ad inserire il ragù coi piselli e il caciocavallo, chiudete la palla di riso compattandola il più possibile.
ora immergete le palle di riso dentro il 3° contenitore avente all'interno acqua e farina mescolata uniformemente, fino a raggiungere una consistenza simile alla colla vinilica, rotolate gli arancini nel 4° contenitore, quello del pangrattato (200 g totale) panateli per bene e friggeteli in olio di arachidi bollente finchè non saranno belli dorati.
Impiattate, servite e buon appetito !!!
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