Sono chiamati "fondi di cucina", tutte quelle preparazioni
liquide, ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi
nutritivi ed aromatici, dalle quali hanno origine le varie salse madri (salsa
vellutata e salsa demi glace) o di base e quasi tutte le eltre che
derivano da esse.I fondi bruni sono caratterizzati dalla tostatura o imbrunitura in forno, delle ossa o delle parature.
I fondi quindi si dividono in 2 gruppi : fondi bianchi e fondi bruni.
Fondo bianco: di pollo, di vitello o di pesce (fumetto).
Partendo da acqua fredda immergete i ritagli vari di carne e le ossa, far bollire per 4/5 minuti, aggiungere successivamente gli elementi aromatici (sedano, carota, cipolla, timo, lauro, maggiorana, prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano, poca cannella, basilico e pomodoro).
Far bollire per circa 2 ore e filtrare poi il brodo.
Fondo bruno: di vitello o di selvaggina.
Fate rosolare nel forno ossa ritagli vari di carne, insieme alla base aromatica, bagnate con vino bianco e aggiungete del pomodoro.
Ora trasferite tutto in pentola ed aggiungete abbondante acqua, fate bollire per alcune ore (minimo 2), schiumando e sgrassando sovente, filtrate poi il brodo.
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