Le salse madri sono 5, da esse si ricavano altre salse, quali: salsa suprema, salsa nantua, salsa finanzierasalsa aurora, salsa morney, salsa al curry....
Salsa vellutata: si ottiene diluendo il roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux) con del fondo bianco comune Q.B. (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d'uovo, panna liquida e burro fresco.
Salsa demi glace: si ottiene dai fondi bruni (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) uniti con del roux bruno (vedi ricetta precedente sul roux), oppure con della fecola diluita in poca acqua; portare poi a d ebollizione fino a raggiungere la giusta densità della salsa.
La salsa può essere arricchita, insaporendola con l'aggiunta di funghi secchi tritati e/o dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.
Salsa besciamella: è una salsa madre calda e chiara, molto facile da realizzare, in quanto la preparazione non necessita di un fondo di cucina.
Si ottiene unendo il latte al roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux), lasciandolo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, aggiustate con sale pepe e noce moscata. Le dosi prevedono: su 1 litro di latte 100 g di burro e farina in quantità variabile dai 60 ai 100 g a seconda della densità desiderata.
Salsa pomodoro: si ottiene da un fondo di cottura aromatico, mirepoix (trito di sedano carota e cipolla) oppure cipolla ed aglio, si aggiunge del pomodoro e a fuoco basso lo si lascia restringere finchè basta, aggiustare di sale, zucchero per correggere eventuale acidità, basilico (a piacere).
Salsa maionese: si ottiene amalgamando e montando, per 300 g di prodotto: 2 tuorli, 1/2 succo di limone filtrato, sale Q.B., 250 ml di olio di semi, aggiunto a filo sulle uova sbattendo di continuo, 1 cucchiaino di aceto e 1 pizzico di pepe bianco
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