CIALDE DI PARMIGIANO CON CREMA DI CIPOLLE E GRANELLA DI SALSICCIA

Un classico antipasto stile finger food ma dal gusto ricco e deciso.
Prendiamo una bella cipolla rossa, meglio se quella tipo Tropea, tritiamola finemente, il più fine possibile, (volendo potete utilizzare il frullatore).
Prendete una noce di burro e scioglietela a fuoco dolce in padella, (io aggiungo sempre anche una goccia d'olio per alzare il punto fumo del burro), soffriggete il trito fino di cipolla, (se volte potete farla caramellare leggermente un un pizzico di zucchero) aggiungete 200 ml di panna da cucina, aggiustate di sale pepe e una leggera grattata di noce moscata, infine addensate con una spolverata di farina setacciata.
Ora prendete un bel pezzo di salsiccia di maiale, levatele il budello, passatela al coltello e successivamente soffriggetela in una padella antiaderente; come con il ragù, durante la cottura, aiutandovi con un cucchiaio, separate costantemente i granelli di carne, affinchè non si aggrumino.
Per ultimo, in un piccolo padellino antiaderente andiamo a preparare le cialde di parmigiano; rovesciamo al centro padella 2 cucchiaini di parmigiano grattugiato e col cucchiaino stesso,come un pizzaiolo che stende il pomodoro sulla base della pizza, spargiamo omogeneamente il parmigiano sulla padella, lasciamo cuocere per qualche istante ed aiutandoci con una spatola delicatamente ribaltiamo la cialda. Le cialde raffreddano e induriscono rapidamente, per cui una volta cotte,
dovranno immediatamente essere messe a prendere la forma di un cestino, passando direttamente dalla padella a un bicchierino da shot capovolto, fatele aderire al fondo del bicchiere ad ai lati per qualche secondo.
Ora riempite le vostre cialde con la crema di cipolle e guarnitele con una generosa spolverata di granella di salsiccia.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

MELANZANE RIPIENE

Tipico piatto meridionale ricco di gusto e che vi farà fare un figurone coi vostri ospiti.
Prendete 3 melanzane allungate, tagliatele in due per lungo e aiutandovi con un coltello e un cucchiaio, svuotatele dalla polpa interna.
tritate la polpa ottenuta, mettetela in uno scolapasta e salatela, salate l'interno cavo delle melanzane e lasciatele sgocciolare capovolte. Il tutto dovrà riposare un oretta per eliminare l'acqua di vegetazione.
In un pentolino fate soffriggere mezza cipolla tritata e preparate circa 500 ml di salsa di pomodoro.
In una padella capiente fate soffriggere l'altra mezza cipolla e uno spicchio d'aglio, successivamente soffriggete 300 g di carne trita (150 vitello 150 maiale), sfumate con un goccio di vino rosso; quando l'alcool sarà evaporato, aggiungete circa 100 ml di salsa al pomodoro, infine aggiungete l'interno delle melanzane tritato e sciacquato dal sale, lasciate cuocere per qualche minuto finchè le melanzane non si saranno ammorbidite, aggiustate di sale e peperoncino Q.B.
In una terrina capiente ammollate circa 100 g di mollica di pane (toscano, pugliese) nel latte, dopo che il pane avrà assorbito tutto il latte sbriciolatelo ed amalgamatelo omogeneamente al composto assieme al prezzemolo tritato, aglio tritato, parmigiano e pecorino grattugiati. (se il composto risultasse troppo umido aggiungete pan grattato).
In una teglia da forno disponete le 6 mezze melanzane, farcitele con l'impasto e ricopritele con una generosa copertura di salsa al pomodoro, se volete ulteriormente arricchirle potete guarnirle con pezzetti di mozzarella.
Infornate a 180° per 30 minuti.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E FAGIOLI

Chiedo scusa a tutti i pugliesi per aver snaturato questa ricetta, ma vi assicuro che è spettacolare.
Procuratevi circa 1,5 kg di cime di rapa mondatele e sciacquatele; sbollentatele per una decina di minuti circa in acqua slata.
In una padella capiente fate un soffritto con aglio e olio d'oliva; aggiungetevi una scatola di fagioli bianchi di spagna (io non li avevo ed ho usato i borlotti, vi dirò che è buona ugualmente), aggiungete circa un paio di bicchieri di passata di pomodoro.
Quando i fagioli si saranno ammorbiditi, aggiungete le cime di rapa precedentemente strizzate e asciutte.
Aggiustate di sale e di peperoncino Q.B.
Lessate le orecchiette (io ho usato 400 g) scolatele al dente e saltatele in padella col condimento.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

MAFALDE BROCCOLI E 'NDUJA

 Personalmente adoro ogni singolo ingrediente di questa                                                                       ricetta, dal tipo di pasta utilizzato, ai broccoli; ma sopratutto la                                                                       'Nduja (possibilmente l'originale di Spiliga).                                                                               

Procuratevi un paio di "cespi" di broccoli, sbollentateli per una decina di minuti, scolate l'acqua e tagliate a tocchi un po' grossi i broccoli.

In una padella capiente soffriggete dell'aglio schiacciato con olio di oliva, una volta brunito l'aglio eliminatelo e soffriggete i broccoli per qualche minuto, in seguito aggiungete circa 30 gr di 'nduja spezzettandola con le mani, fatela sciogliere ed aggiungete circa un bicchiere di passata di pomodoro, se volete anche del concentrato di pomodoro, sale Q.B. e fate andare di cottura per qualche minuto.

Scolate le mafalde al dente e fatele saltare in padella assieme ai broccoli, aggiungete una generosa spolverata di parmigiano.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

BRUSCHETTE ALLA GRECA ( CON TZATZIKI )

Per preparare queste strepitose bruschette, passiamo subito alla preparazione della salsa "tzatziki".
Andiamo a sbucciare circa una decina di cetrioli, successivamente grattugiamoli all'interno di un colapasta di modo che la maggior parte dell'acqua in essi contenuta coli fuori.
Una volta ottenuta una poltiglia verde avvolgiamola in un canovaccio e strizziamola finchè non sarà il più asciutta possibile. La polpa che otterremo, rispetto al cetriolo in origine, sarà notevolmente ridotta;  poichè questi ortaggi sono composti per la maggior parte d'acqua.
Amalgamiamo la poltiglia ottenuta a 500 g di yogurt greco, aggiungiamo 3 spicchi di aglio grattuggiato e sale Q.B.
Lasciamo riposare in frigo per qualche ora.
Tagliamo e abbrustoliamo le fette di pane, spalmiamole generosamente con la salsa  "tzatziki", tagliamo a concassè il pomodoro, cospargiamo le bruschette,
ed infine incoroniamole con delle olive tritate grossolanamente.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

FRITTELLE DI FIORI DI ZUCCA

Procuratevi una ventina di fiori di zucchine, eliminate i pistilli e sciacquate i fiori accuratamente, asciugateli e tritateli finemente.
Passate ora a preparate la pastella, amalgamando in una terrina, i fiori tritati, 150 g di farina, circa un bicchiere di latte, 50 g di parmigiano grattugiato, sale e prezzemolo tritato.
Aiutandovi con un cucchiaio immergiamo il composto nell'olio di semi bollente, ogni cucchiaiata diventerà una frittella.
Friggete fino a che non saranno belle dorate.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

CROSTINI DI FOIGRAS CON MELE CARAMELLATE E GLASSA BALSAMICA

Per le vostre serate di gala, questo è l'antipasto giusto, particolare e raffinato.
Dopo esservi procurati dell'ottimo foigras originale francese, affettate a mo di crostini e tostate del pane tipo casereccio ( es toscano o pugliese).
A
ccendete i fuochi e in una padella antiaderente, mettete mezzo bicchiere d'acqua e 2/3 cucchiai di zucchero, ora fatevi caramellare un paio di spicchi di mela verde sbucciata e tagliata a dadini piccolissimi.
Disponete sulle fette di pane una generosa fetta di foigras, le mele caramellate e guarnite con una spruzzata di glassa balsamica.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

FOCACCIA AL LARDO E ROSMARINO

Ideale per qualsiasi appetizer, facile da fare e di sicuro successo.
Partiamo impastando 500 g di farina "00" 260W (farina di media forza) se avete farina manitoba (farina forte) potrete benissimo usare quella.
Io ho l'abitudine di sciogliere il lievito (25/30 g) nell'acqua fredda (250 ml), che utilizzerò per l'impasto, oltre ad un pizzico di zucchero il quale faciliterà la lievitazione.
Impastate quindi la farina e l'acqua con lievito,(tenete il 20% d'acqua per dopo).
Lasciate lievitare l'impasto in un contenitore coperto da cellophan per almeno 3 ore a temperatura ambiente.
Dopo di che cospargete con della farina il piano di lavoro e passate a reimpastare l'impasto aggiungendo 9 g di sale, 20 g di olio di oliva e il 20% d'acqua avanzata da prima.
Stendete la focaccia (circa 1 cm di spessore) aiutandovi se volete con un mattarello e disponetela su una teglia coperta con carta forno.
coi polpastrelli delle dita create sulla superficie dei "crateri", cospargete l'impasto con abbondante olio di oliva, un pizzico di sale grosso e rosmarino Q.B.
Infornate a 200/220° per 15/20 minuti; verso fine cottura aggiungete le fettine di lardo.
Impiattate, servite e buon appetito.

FILETTI D'ORATA CON SORBETTO AL BASILICO

Un piatto molto particolare prettamente estivo.

innanzitutto partiamo col preparare il sorbetto. In  un tegame unite 120 g di zucchero e la scorza di limone (che va tolta a fine cottura) a ½ litro di acqua. Cuocete per 15 minuti a fiamma bassa mescolando, spegnete e lasciate raffreddare lo sciroppo ottenuto.

A parte, frullate le foglie di basilico (80/100 g) con 1 tazzina di spumante; incorporate il composto allo sciroppo freddo e aggiungete un'altra tazzina di spumante secco e un goccio di succo di limone.
Versate il preparato in una ciotola, sbattete con la frusta per un paio di minuti e ponete in freezer per un paio di ore, mescolando poi ogni 30 minuti.
Lavorate un albume d'uovo con la frusta fino a montarlo; a questo punto incorporatelo al sorbetto solidificato e sbattete tutto con le fruste, ripetendo per u paio di volte l’operazione ogni mezz’ora.
Lasciate in freezer per circa un’ora.

Sfilettate e deliscate 2 belle orate grosse, preparate un soffritto d'aglio con olio d'oliva e cucinate i filetti sfumando con vino bianco, un pizzico di sale e prezzemolo.

Impiattate i filetti, guarniteli col sorbetto e buon appetito !!! 

PIPI E PATATE (PEPERONI FRIGGITELLI E PATATE)

Tipica ricetta della tradizione calabrese, ricca di gusto e sapore.

Procuratevi peperoni friggitelli e patate in proporzioni simili.

Tagliate a spicchi i peperoni e a fettine le patate (previa pelatura).

In una padella molto capiente friggete in abbondante olio di semi le patate, toglietele non del tutto cotte (al dente diciamo) e mettetele da parte.

Ora friggete i peperoni anche loro "al dente". Eliminate parte dell'olio se ve ne è rimasto troppo.

Unite i peperoni e le patate in padella, aggiungete salsa al pomodoro Q.B, peperoncino Q.B. e una cipolla rossa di tropea tagliata a rondelle.

Ultimate così la cottura amalgamando bene tutti gli ingradienti, aggiustate di sale.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

POLPETTE DI FUNGHI CHAMPIGNON

Polpette dal gusto delicato, ideali da abbinare alla ricetta precedente (albese con funghi champignon).

Pulite i funghi spelandoli con un coltellino o spelucchino. tritateli finemente e poneteli in una ciotola.

Amalgamatevi 2 uova grandi, la mollica di 1/2 toscano o pugliese precedentemente ammollata nel latte, circa 300 g di carne trita mista bovino/suino, prezzemolo ed aglio tritato, pepe, parmigiano grattugiato. Se l'impasto risulta troppo umido aggiungete pan grattato, viceversa allungate con un goccio di latte.

Formate delle palline con le mani e andatele a friggere in abbondante olio di semi bollente.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ALBESE CON PARMIGIANO E FUNGHI CHAMPIGNON

Fresca e gustosa.

Fondamentale è la carne che deve essere fresca e squisita, io mi rifornisco dal mio macellaio di fiducia, il quale mi da un' albese di fassona,

che ha la consistenza del burro.
Stendete su un ampio piatto da portata le fettine di albese, conditela con: limone, olio d'oliva, sale e pepe.
Tagliate a listarelle i funghi champignon, dopo averli spelati con l'ausilio di un coltellino o spelucchino.
Cospargete la carne coi funghi e condite nuovamente con un goccio d'olio d'oliva e sale.
Guarnite con una generosa grattata a grana grossa di parmigiano o grana.
Lasciate riposare almeno un'oretta in frigo.
Impiattate servite e buon appetito !!!

SECRE CU 'U PANI

Questa è un'altra ricetta tipica calabrese, ricca di sapore e tradizione.

Per secre si intendono le costine (vegetale) da taglio, nello specifico quelle piccole e tenere.

Acquistate 1 Kg di costine, lavatele e pulitele, sbollentatele in acqua salata, e successivamente strizzatele e asciugatele.

In una ampia padella fate soffriggere uno spicchio d'aglio con olio di oliva, nel frattempo tritatre finemente le costine.

Fate saltare per circa 5 minuti le costine in padella, alchè aggiungetevi la salsa al pomodoro preparata in precedenza, in quantità da colorare le verdure non da sommergerle.

Lasciate cuocere per qualche minuto e aggiungete pangrattato e successivamente parmigiano grattugiato in abbondanza.

Regolatevi col pangrattato poichè asciugherà il composto il quale dovrà comunque mantenere una certa umidità per non risultare troppo asciutto e stopposo.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

SPAGHETTI CON POLPETTE DI MELANZANE

Ricetta d'origine calabrese ma diffusa un po' in tutto il sud italia.

Lavate 2 melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti. Fatele bollire per circa 10 minuti.
Mettetele in uno scolapasta con un peso in cima e cospargetele di sale, attendete circa un'oretta affinché esse perdano l'acqua di vegetazione . Sciacquatele e strizzatele con un panno.
In una terrina mettete la polpa delle melanzane, le 2 uova, il basilico, un pizzico di sale e di pepe, pan grattato e parmigiano QB (se l’impasto risulta troppo asciutto diluite con un goccio di latte, viceversa allungate con altro pangrattato), se le desiderate più morbide sostituite la mollica di pane toscano o pugliese ammollata nel latte, al posto del pangrattato
Amalgamate l'impasto sino a renderlo omogeneo. Formate con le mani le polpette.

Preparate una salsa pomodoro classica (piccante se vi piace) e fati cuocere le polpette all’interno, se volete rendere la cosa più sostanziosa friggete le polpette in olio di semi bollente e aggiungetelo al sugo a fine cottura.

Lessate la pasta e conditela col sugo e le polpette.

Impiattate servite e buon appetito !!!!

MEDAGLIONI DI MELANZANE CON RIPIENO DI SALSA POMODORO MOZZARELLA E PROSCIUTTO

Golosi ed idonei sia come antipasto che come secondo piatto.

Innanzitutto prendete 2 melanzane tagliatele a rondelle spesse 2 cm, tagliate a metà ogni rondella senza separarla del tutto (aperte a libro), salatele e lasciatele in uno scolapasta per almeno un ora a spurgare l'acqua di vegetazione.

Successivamente sciacquate le melanzane, sbattete 2/3 uova con un pizzico di sale e pepe, bagnatevi le melanzane e passatele nel pangrattato, mettete sul fuoco una padella capiente con abbondante olio di arachidi, quando l'olio sarà bollente friggete i medaglioni fino a che non saranno belli dorati, aggiustate di sale.

Preparatevi un sugo di pomodoro oppure usate quello avanzato dal giorno prima, tanto ne basterà l'equivalente di circa un bicchiere d'acqua, tagliate la mozzarella a fettine e piegate in 3 le fettine di prosciutto cotto (100/150 g).

Aprite ogni singolo medaglione e farcitelo con: un cucchiaino di sugo, una fettina di mozzarella, ed una di prosciutto.

Disponete le melanzane su una placca ed infornate a 180° per circa 20 minuti.
Impiattate, servite e buon appetito

LASAGNA CON ASPARAGI RICOTTA E PANCETTA

Questa lasagna bianca è una valida alternativa alla classica lasagna.

Incominciate a sbollentare 300/400 g di asparagi in acqua salata (io ho usato quelli surgelati che sono piccoli teneri e si usa l'intero prodotto senza scarti), preparate la besciamella partendo da un roux chiaro (50 g di burro e 50 g di farina) unite 500 ml di latte, sale, pepe e noce moscata.

Rosolate 600 g di pancetta dolce a cubetti e in un contenitore capiente amalgamate: 250/300 g di ricotta fresca,  la besciamella, la pancetta, gli asparagi tagliati finemente e una generosa manciata di parmigiano grattugiato.

Passate ora ad imbastire la lasagna partendo con uno strato di composto e uno di pasta e così via fino ad ultimare, con l'ultimo strato di composto e una spolverata di parmigiano grattugiato affinchè una volta in forno, formi una deliziosa crosticina croccante.

Infornate a 200° per 25/30 minuti.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ROTOLO DI VITELLO NOCI PROSCIUTTO E FONTINA

Procuratevi 800 g di fesa di vitello in un unico pezzo, per realizzare il rotolo fatelo aprire dal macellaio o apritelo a fisarmonica in modo da ottenere un unica fetta lunga alta almeno 1 cm (battetela se necessita).

Lavate bene il prezzemolo, privatelo dei gambi e tritatelo finemente, ora disponete sulla fetta di vitello 120 g di fette di prosciutto cotto, 120 g di fontina tagliata a listarelle, il prezzemolo tritato e 40 g di gerli di noci tritati.

Arrotolate il tutto e legatelo bene steccandolo con un rametto di rosmarino e 2-3 foglie di salvia, a questo punto, mettete l’arrosto in una casseruola, in cui avrete precedentemente fatto sciogliere il burro

con l'olio, e fatelo rosolare in modo che prenda colore su tutti i lati Insaporite il rotolo di vitello con pepe e sale, bagnate il tutto con il latte e lasciate cuocere a fiamma bassa per un paio d’ore ricordandovi di girare l’arrosto di tanto in tanto.

A fine cottura, il latte dovrà essersi ridotto ed il fondo di cottura dovrà risultare cremoso. Verificate che l'arrosto sia cotto a puntino, poi toglietelo dal tegame e conservatelo al caldo, coperto. Frullate con un frullatore ad immersione il fondo di cottura e poi, se necessario, fatelo ulteriormente addensare aggiustando, alla fine, di sale e di pepe. Una volta pronto, servite in tavola l’arrosto tagliato a fette, privato dello spago e ricoperto con il sughetto di cottura.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ARANCINI DI RISO (LA MIGLIOR RICETTA CHE PUOI TROVARE)

Ho appreso come fare gli arancini da un grande cuoco (proffessionista) siciliano, affinchè il prodotto finito risulti bello compatto e non si spappoli al primo morso.

Per questa ricetta dovrete prepararvi una "mise en place" non da poco. Quindi disponete sul tavolo in sequenza 4 contenitori capienti:  il 1° con acqua, il 2° col riso, il 3° con una miscela liquida di farina e acqua, il 4° con pangrattato.

Procediamo alla preparazione. Lessate 380 g di riso in circa un litro di acqua salata, cuocete per circa 15 minuti girando il riso, fino a completo assorbimento dell'acqua di cottura; (se volete a fine cottura aggiungete dello zafferano) e parmigiano grattugiato.

Per il ragù, 200 g di carne trita mista maiale-bovino, preparate un soffritto con olio di oliva e mirepoix (trito di sedano carota e cipolla), fate rosolare la carne spezzettandola continuamente con un cucchiaio (io uso quello di legno), sfumate con un goccio di vino rosso e aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale (eventualmente zucchero per correggere l'acidità) e fate cuocere per circa 20/30 minuti.

Lessate 50 g di piselli in acqua salata ed uniteli al ragù, tagliate a cubetti il caciocavallo ragusano.

Ora prendete tutto quello che avete cucinato fin ora e mettetevi al tavolo difronte ai vostri 4 contenitori.

Inumiditevi le mani nell'acqua del 1° contenitore, riempitevi la mano sinistra col riso del 2°, spianandolo e compattandelo ben bene, create col pollice della mano destra un incavo nel mezzo, dove andrete ad inserire il ragù coi piselli e il caciocavallo, chiudete la palla di riso compattandola il più possibile.

ora immergete le palle di riso dentro il 3° contenitore avente all'interno acqua e farina mescolata uniformemente, fino a raggiungere una consistenza simile alla colla vinilica, rotolate gli arancini nel 4° contenitore, quello del pangrattato (200 g totale) panateli per bene e friggeteli in olio di arachidi bollente finchè non saranno belli dorati.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

COTOLETTA ALL' EMILIANA

Preparatevi un brodo di pollo, partendo da acqua fredda, aggiungendo ritagli di pollo, ossa e successivamente bouquet garnì (elementi aromatici tipo sedano carota cipolla ed erbe aromatiche). Lasciate bollire per un paio d'ore e poi filtrate il tutto.

Come per la più famosa cotoletta alla milanese, prendete del petto di pollo infarinatelo passatelo nell'uovo sbattuto e nel pangrattato su entrame i lati.

Ora soffriggetelo in padella col del burro, verso fine cottura su di un lato della bistecca (ovviamente quello superiore), adagiatevi una fetta di prosciutto crudo e del formaggio morbido a piacere, lasciate cuocere qualche istante col coperchio, finchè il formaggio non inizierà ad sciogliersi.

Ammorbidite ed insaporite il tutto colandovi sopra un po' di brodo, (l'ideale sarebbe usare brodo di cappone). Davvero golosa !!!

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ABBINAMENTI CIBI - VINI

Quante volte vi sarà capitato di organizzare splendide cenette con magnifici manicaretti, ma restare col dubbio; e la domanda che vi ponete è : " avrò abbinato i giusti vini alle singole pietanze ??? "

Cibi con tendenza dolce            contrastata           da vino effervescente

Cibi grassi                                 contrastati            da vino giovane (acidità del vino)

Cibi succulenti                          accompagnati       da vino invecchiato
                                                                             (vino alcolico)

Cibi untuosi                               contrastati            da vino tannico

                                                                              (vini vecchi o barrique)

Cibi aromatici,                        accompagnati          da vini profumati speziati,                                                                 più o meno aromatici
amarognoli                                                            in proporzione agli
                                                                              aromi del piatto

Cibi saporiti o con                    accompagnati         da vini morbidi: 

tendenza acida                                                     vini vecchi (tannici)

                                                                              vini alcolici (zuccheri)

INSALATA DI POLPO E PATATE

Procuratevi un polpo da 1 kg, pulitelo eliminando le interiora, gli occhi e il becco.

Lavatelo bene sotto l'acqua corrente e successivamente bollitelo in acqua salata; se volte, pre bollitura scottategli i tentacoli immergendoli per 3 volte nell'acuqa bollente, affinchè gli stessi si arriccino, risultando esteticamente più gradevoli.

Cuocete il polpo per minimo mezz'ora o finchè pungendolo con una forchetta risulterà tenero ma non spappolato.

Spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare nella sua acqua per minimo un ora, meglio due; affinche la carne non rimanga troppo dura e gommosa.

Sbucciate 250 g di patate e lessatele e tagliatele a dadini, aggiungetele al polpo tagliato anch'esso a concassè assieme ad olive nere, sedano, prezzemolo, condite con olio di oliva e se neccessario aggiustate di sale.

Impiattate servite e buon appetito !!!

TORTINO DI PATATE CRUDO E FORMAGGIO

Lessate 800 g di patate con la buccia in acqua salata, successivamente pelatele e tagliatele a fette non troppo spesse, aggiustatele di sale.

Ungete una pirofila, disponetevi uno strato di patate, successivamente mettete uno strato di prosciutto crudo (180 g in totale), l'emmental (180g in totale) e il parmigiano grattugiato (180g in tottale).

Continuate a sovrapporre i vari strati di alimenti fino ad esaurimento, ultimando con le patate.

Ultimate il piatto disponendo qualche fiocchetto di burro ed infornando a 180° per 30 minuti circa.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

LE SALSE MADRI (RUDIMENTI DI CUCINA)

Le salse madri sono 5, da esse si ricavano altre salse, quali: salsa suprema, salsa nantua, salsa finanzierasalsa aurora, salsa morney, salsa al curry....

Salsa vellutata: si ottiene diluendo il roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux) con del fondo bianco comune Q.B. (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) e legando la salsa densa al punto giusto con tuorli d'uovo, panna liquida e burro fresco.

Salsa demi glace: si ottiene dai fondi bruni (vedi ricetta precedente su fondi di cucina) uniti con del roux bruno (vedi ricetta precedente sul roux), oppure con della fecola diluita in poca acqua; portare poi a d ebollizione fino a raggiungere la giusta densità della salsa.

La salsa può essere arricchita, insaporendola con l'aggiunta di funghi secchi tritati e/o dei vini pregiati come ad esempio marsala o madera.

Salsa besciamella: è una salsa madre calda e chiara, molto facile da realizzare, in quanto la preparazione non necessita di un fondo di cucina.

Si ottiene unendo il latte al roux bianco (vedi ricetta precedente sul roux), lasciandolo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti, aggiustate con sale pepe e noce moscata. Le dosi prevedono: su 1 litro di latte 100 g di burro e farina in quantità variabile dai 60 ai 100 g a seconda della densità desiderata.

Salsa pomodoro: si ottiene da un fondo di cottura aromatico, mirepoix (trito di sedano carota e cipolla) oppure cipolla ed aglio, si aggiunge del pomodoro e a fuoco basso lo si lascia restringere finchè basta, aggiustare di sale, zucchero per correggere eventuale acidità, basilico (a piacere).

Salsa maionese: si ottiene amalgamando e montando, per 300 g di prodotto: 2 tuorli, 1/2 succo di limone filtrato, sale Q.B., 250 ml di olio di semi, aggiunto a filo sulle uova sbattendo di continuo, 1 cucchiaino di aceto e 1 pizzico di pepe bianco

FONDI DI CUCINA (RUDIMENTI DI CUCINA)

Sono chiamati "fondi di cucina", tutte quelle preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di varie specie di elementi nutritivi ed aromatici, dalle quali hanno origine le varie salse madri (salsa vellutata e salsa demi glace) o di base e quasi tutte le eltre che derivano da esse.
I fondi bruni sono caratterizzati dalla tostatura o imbrunitura in forno, delle ossa o delle parature.
I fondi quindi si dividono in 2 gruppi : fondi bianchi e fondi bruni.
Fondo bianco: di pollo, di vitello o di pesce (fumetto).
Partendo da acqua fredda immergete i ritagli vari di carne e le ossa, far bollire per 4/5 minuti, aggiungere successivamente gli elementi aromatici (sedano, carota, cipolla, timo, lauro, maggiorana, prezzemolo, pepe in grani, chiodi di garofano, poca cannella, basilico e pomodoro).
Far bollire per circa 2 ore e filtrare poi il brodo.
Fondo bruno: di vitello  o di selvaggina.
Fate rosolare nel forno ossa ritagli vari di carne, insieme alla base aromatica, bagnate con vino bianco e aggiungete del pomodoro.
Ora trasferite tutto in pentola ed aggiungete abbondante acqua, fate bollire per alcune ore (minimo 2), schiumando e sgrassando sovente, filtrate poi il brodo.

GLI GNOCCHI (RUDIMENTI DI CUCINA)

Lessate con la buccia 1 kg di patate farinose, affinchè non assorbano troppa acqua, quando con una forchètta riuscirete a infilzare senza difficoltà le patate, saranno cotte.

Scolatele, sbucciatele e passatele in una terrina con lo schiacciapatate.

Una volta che la purea si sarà raffreddata amalgamatevi 200 g di farina, 50g di parmigiano grattugiato e sale Q.B. evitate di lavorare eccessivamente l'impasto.

Ricavate ora dei cordoni con la pasta e tagliateli regolarmente a pezzi di circa 2-3 cm.

Passate gli gnocchi così ottenuti su una forchetta, per rigarli affinchè assorbano bene il condimento che gli andremo ad abbinare.

Cuoceteli ora in  acqua salata e bollente, finchè non verranno a galla, scolateli con un ragno.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

PATATE DUCHESSA

Un modo semplice, originale e diverso di gustare le patate, che nella presentazione, incoroneranno un qualsiasi vostro secondo piatto !!!

Lessate 750 g di patate farinose, con la buccia, di modo che non assorbiranno troppa acqua, pelatele e passatele con lo schiacciapatate, in una ciotola capiente.

Amalgamate la purea con 3 tuorli d'uovo, 75 g di burro, 50 g di parmigiano grattugiato ed isaporite il tutto con sale e noce moscata.

Riempite con l'impasto un sac-à-poche, e su una placca da forno, formate con la purea le patate, dandole la forma simile a quella di una meringa.

Ora prima di infornare a 200° per 15 minuti spennellate le patate con uovo sbattuto.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

COZZE CON PEPERONI

Procuratevi 1 kg di cozze, pulitele bene eliminando le impurità dal guscio e la "barba".

Ora passate a lavare 500 g di peperoni a colori misti, tagliateli a listarelle sottili eliminando i semi, le parti bianche interne e il picciolo.

Fate un soffritto con l'aglio schiacciato, ora andate a saltare i peperoni in padella finchè non si saranno ammorbiditi in parte.

Aggiungete le cozze, sfumate con vino bianco, se volete aggiungete 3/4 cucchiai di passata di pomodoro, aggiustate di peperoncino Q.B., sale Q.B. e prezzemolo tritato, ultimate così la cottura.

Servite con bruschette di pane e caldo.

Impiattate, servite e buon appetito !!!!

CANEDERLI

Un omaggio alla gastronomia tirolese, per chi ancora non li conoscesse sono polpette di pane con spek e formaggio, cotte nel brodo di carne, possono essere serviti sia in brodo, che asciutti con burro fuso e salvia.

Preparate un brodo di carne.

Prendete 200 g di pane raffermo, tagliateli a concassè (piccoli dadini) 1cmx1cm, mettetelo in una scodella.

Aggiungete 2 uova sbattute con  un pizzico di sale e pepe e 150 ml di latte, mescolate bene il tutto e lasciate riposare per due ore coperto (mescolate di tanto in tanto).

Trascorse le 2 ore tagliate finemente 100 g di spek, 1 cipolla tritata e preparate un soffritto con olio d'oliva e burro.

Raffreddato il soffritto mischiatelo all'impasto di pane latte e uova, aggiungendo: erba cipollina, prezzemolo tritato Q.B., noce moscata Q.B. e infine 40 g di farina . Se volete potete aggiungere del formaggio tirolese o fontina tagliata a piccoli dadini.

Amalgamate bene e delicatamente, lasciate riposare limpasto copero per mezz'ora.

Fate ora le "polpette" abbastanza grosse, bagnandovi le mai all'occorenza, affinchè non vi si attacchi l'impasto, pressate bene le pallette e rotolate nella farina prima di cuocerli nel brodo di carne.

Ora cuoceteli tutti insieme nel brodo bollente, per circa 15 minuti, a  fuoco basso, quando verranno a galla saranno pronti.

Impiattate, servite e buon appetito !!! 

OSSIBUCHI COI FUNGHI

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi servire 4 0 6 ossibuchi belli grossi (tipo piccole bistecche per interderci).

Procuratevi circa 200 g di funghi champignon, puliteli e tagliateli a rondelle.

Prendete gli ossibuchi, applicategli dei tagli sui bordi esterni, affinchè le carni non si arriccino, ed infarinateli su ambedue i lati.

In una padella fate soffriggete con olio di oliva uno spicchio d'aglio, eliminatelo e passate a far scottare gli ossibuchi su entrambe i lati.

Dopo di che aggiungete 1/2 bicchiere abbondante di vino bianco e lasciate evaporare, portate avanti la cottura per 30 minuti allungando con del brodo e tenendo il tutto coperto.

Aggiungete i funghi e portate avanti la cottura per altri 30 minuti sempre con coperchio, addensate il tutto con del roux preparato a parte in precedenza.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

IL ROUX ( RUDIMENTI DI CUCINA)

Il roux è una miscela cotta di burro e farina in parti uguali.

A seconda della tostatura della farina, il roux passa dal bianco, al biondo fino al bruno. Il roux bianco è la base della salsa vellutata, il roux biondo è la base della salsa besciamella e il roux bruno serve ad addensare slase brume come la salsa spagnola.

Per fare un roux sciogliere il burro in un tegame a fuoco medio, unirvi pari peso di farina e, sempre mescolando, tostarla brevemente per ottenere un roux bianco. Proseguire la cottura finchè la farina non assume un colore leggermente più dorato, per ottenere un roux biondo. Per il roux bruno abbassare la fiamma e continuare la cottura finchè la farina non assume un colore bruno.

Oltre ad essere la base delle salse sopra elencate questa miscela è utilissima in cucina e serve per addensare in crema i liquidi di cottura, tipo l'acqua che fanno i funghi in cottura !!! 

FETTINE DI SPADA CON CREMA DI MANGO E OLIVE TAGGIASCHE

Qesto è un piatto dal gusto delicato ma che non vi lascierà indifferenti.

Prendete le fettine di pesce spada, avvolgetele in un foglio di carta forno e battetele con un batticarne per assottigliarle, con un movimento dal centro verso l'esterno fettina.

Prendete un mango bello maturo, spolpatelo e passatelo al mixer fino ad ottenere una crema che avrà la consistenza di un omogeneizzato.

Denocciolate e tagliuzzate le olive taggiasche (io non le avevo ed ho usato delle comunissime olive nere).

Fate scottare in padella con un filo d'olio di oliva e uno spicchio d'aglio le fettine di spada su ambedue i lati, sfumate con un goccio di vino bianco. 

Cotto lo spada lo adremo ad aggiustare di sale e di pepe (io ho usato il sale nero di Cipro ideale per il pesce).

Disponete sul piatto le fettine, ricopritele con una generosa cucchiaiata di crema di mango e una manciata di olive.

Impiattate,

servite e buon appetito !!!

SARDE A BECCAFICO

Questa è una ricetta tipica della tradizione siciliana, che ha parer mio merita un posto nell'olimpo dell'alta cucina, pur essendo un piatto povero.

Prendete circa 800 g di sarde, evisceratele, privatele della testa e della lisca centrale lasciando però intatta la coda. Lavatele sotto l' acqua corrente ed apritele delicatamente a libro, dalla parte della pancia, facendo attenzione a non separare le due metà.

Ora in una pentola con olio d'oliva fate dorare 100 g di pangrattato a fuoco lento, una volta dorato aggiungetelo in una terrina assieme a 50 g di uvetta sultanina (fatta precedentemente rinvenire in acqua calda),50 g di pinoli,  prezzemolo tritato Q.B., 4 acciughe (dissalate) a pezzetti, 2 cucchiaini di zucchero, sale pepe Q.B. e una spruzzata di succo di un'arancia.

Amalgamate bene il tutto e inserite la farcia all'interno delle sarde, arrotolatele su se stesse dalla parte della testa lasciando la coda in chiusura.

Disponete le sarde arrotolate una accanto all'altra, in una placca da forno, con una foglia d'alloro tra una e l'altra. Disponete sopra le sarde il resto della farcia, irrorando con olio di oliva, succo d'arancia e vino bianco. Infornate a 200° per 20 minuti circa.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

PACCHERI CON CREMA DI PEPERONI E RICOTTA

Questo è un primo molto goloso ma non immediato nella preparazione.

Prendete 3/4 peperoni rossi, disponeteli su una placca da forno, ed infornateli per 30 minuti a 250°, girandoli di tanto in tanto.

Tirate fuori i peperoni e chiudeteli dentro un sacchetto di plastica o se preferite i sacchetti da congelatore,

lasciateli "sudare" per circa 15 minuti.

Dopo questa sauna, i peperoni si spelleranno molto facilmenete. Quindi spelateli, puliteli, tagliateli e passateli al mixer con un filo d'olio d'oliva.

In una padella fate soffriggere la cipolla tritata aggiungete passata di pomodoro Q.B. (comunque non troppa), successivamente aggiungete circa un 100 g di ricotta fresca e la crema di peperoni, amalgamate bene il tutto,

 aggiustate di sale e peperoncino.
Impiattate servite e buon appetito !!!

RISO VENERE CON SALMONE E POMODORINI

Per questa ricetta porgo nuovamente i miei ringraziamenti al mio amico Steig.

Prendete 320 g di riso venere (quello nero) bollitelo, se state già cucinando pesce, anzichè l'acqua potrete lessare il riso con un delizioso fumetto di pesce.

Preparate un soffritto con aglio, tagliate i pomodorini tipo Pachino e fateli appassire in padella, aggiungete il trancio di salmone (non affunicato) tagliato a pezzetti e fatelo rosolare, sfumate con vino bianco e aggiustate di sale.

Togliete il riso dal tegame leggermente al dente e ultimate la cottura saltandolo in padella coi pomodori e il salmone.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

GALLETTE CON TONNO IN CROSTA DI PISTACCHI SU TRITO DI RUCOLA

Per questo strepitoso appetizer, ringrazio il mio amico Steig per avermelo fatto provare.

Mettete nel mixer la rucola, sale ed olio di oliva Q.B., e un pizzico d'aglio; tritate il tutto fino ad ottenere una cremina verde, simile alla salsina verde piemontese, per intenderci.

Tagliate le fette di tonno a dadini, passatele nell'albume d'uovo e rotolatele nel pangrattato misch

iato coi pistacchi tritati finemente.
Scottate appena il tonno in padella con un filo d'olio di oliva e una spruzzata di vino bianco.
Prendete le gallette (o se preferite preparare delle bruschette col pane), spalmatevi sopra uno strato di trito di rucola e adagiatevi sopra qualche cubetto di tonno.
Impiattate, servite e buon appetito !!!

LASAGNA CON CREMA DI ASPARAGI E ORATA

Questo è un piatto delicato ma particolare, con un gusto che vi sorprenderà.

Prendete una padella, mettete a scaldare dell'olio di oliva (della quanntità usata per un soffritto), nel frattempo eviscerate 3 orate. lavatele e riempitele la pancia con trito d'aglio e prezzemolo.

Cuocetele in padella con abbondante innaffiata di vino bianco circa 10 minuti per lato, a fuoco lento, col coperchio.

Cotte le orate, andremo ad eliminare la testa la coda e le lische, in una terrina sbriciolaimo la carne dei pesci con le dita, eliminando anche le ulteriori lische più piccole rimaste; aggiustiamo di sale.

Lessiamo ora una decina di asparagi, li scoliamo li tagliamo e passiamo al mixer, a formare una crema, aggiustiamo di sale.

Uniamo ora il tutto nella terrina contenente già il pesce e lo amalgamiamo con la crema di asparagi e 500 ml di besciamella.

Una volta raggiunta una crema omogenea, andremo ad imbastire la lasagana, partendo con uno strato di crema, uno di pasta un'altro di crema una spolverata di parmigiano grattugiato e così via.

Infornate a 200° per 20-30 minuti.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

MUFFIN GORGONZOLA E NOCI

Prendete una terrina, nella quale andrete a sbattere con una frusta :  2 uova, un vasetto di yogurt bianco intero, pepe e sale Q.B., 50 ml di latte, 80 ml di olio di semi e una manciata di parmigiano grattugiato.

Nel frattempo mescolate 450 ml di farina con una bustina di lievito (tipo quello per pizza) ed aggiungeteli al composto.

Sbucciate e tritate grossolanamente 80 g di noci, tagliate a dadini 150 g di  gorgonzola e unite tutto all'impasto.

Amalgamato bene il tutto, versate il composto negli stampi per muffin, fino a metà poichè in forno gonfieranno.
Cuocete in forno a 180° per circa 30 minuti, lasciate raffreddare prima di sfornare.
Impiattate, servite e buon appetito !!!! Decisamente golosi !!!

COZZE GRATINATE CON POMODORI SECCHI

Acquistate 1 Kg di cozze, pulitele bene eliminando le impurità dal guscio e la "barba", mettele a cucere in una padella con abbondante acqua, in modo che si aprano bene.

Prendete un frullatore ed inseritevi: circa 50 g di pomodori secchi, circa 300 g di polpa di pomodoro, un pizzico d'aglio, un filo d'olio di oliva, un po' di prezzemolo, un pizzico di peperoncino (a piacere) un goccio di vino bianco (a piacere), sale qb.

Tritare bene il tutto e in una ciotola unite il composto a circa 100 g di pangrattato, il risultato finale dovrà essere piuttosto umido per evitare che si secchi e si sgretoli la panatura delle cozze una volta in forno.

Aprite le cozze eliminando il guscio superiore e ricoritele con l'ipasto, se necessita cospargetele con un filo d' olio d'oliva.

Disponete le cozze su una placca e i

nfornate a 200° per circa 10 minuti.
Impiattate, servite e buon appetito !!!!

PASTA ALLA NORMA CON GAMBERONI

Far diventare ancora più gustosa la pasta alla norna è impresa impossibile, per cui la ingolosiremo con un tocco di mare, aggiungendo i gamberoni.

Quella che vado a proporre oggi è una versione un po' più light della classica, con melanzane fritte, io l'ho fatto cuocendo le melanzane nel sugo, ma se preferite potete friggerle come da ricetta originale.
Tagliamo a concassè (dadini) le melanzane, mettiamole dentro a uno scolapasta saliamole e facciamole spurgare dal liquido di vegetazione per minimo un ora.

Andiamo a preparare il sugo, ovviamente se sceglierete pomodori freschi o pelati ci vorrà più tempo rispetto alla polpa pronta, prepariamo quindi, in una padella capiente, un soffritto con olio di oliva, cipolla e aglio oppure mirepoix (trito di sedano carota e cipolla).

Aggiungiamo il sugo e le melanzane  precedentemente sciacquate, lasciamo cuocere, finchè il sugo non avrà incominciato a restringersi e le melanzane ad ammorbidirsi. (in caso abbiate preferito friggere le melanzane le andrete ad aggiungere verso la fine).

per gli ultimi 10 minuti di cottura aggiungete i gamberi (puliti o interi a piacere) aggiustate di sale aggiungete prezzemolo tritato e qualche fogliolina di basilico.

Lessate la pasta e scolatela al dente, fate saltare la pasta in padella col condimento.

Impiattate, guarnite con una generosa spolverata di ricotta salata (quella dura, non quella fresca), servite e buon appetito !!!

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TESTE DI PORCINO CON CREMA DI CASTELMAGNO

Procurati o acquistati i porcini la prima cosa da fare è pulirli.

Con la punta di un coltello, sfregate delicatamente eliminando il grosso della terra, finite la pulizia aiutandovi con  l'angolo di un panno, col quale sempre delicatamente andrete a rimuovere i residui più piccoli di terra e impurità.

Non passate i funghi sotto l'acqua, perchè il fungo è come una spugna e la assorbirebbe, rovinandosi.

Separate i gambi dalle teste, ovviamente i gambi non li butteremo ma ne andremo a fare un ottimo risotto.

Disponete le cappelle su una placca e conditele  con

: un filo d'olio d'oliva, un pizzichino di aglio, prezzemolo tritato, un pizzico di sale e se volete qualche "lacrima" di vino bianco. Infornate a 180° per 12/15 minuti circa.

Nel frattempo in un pentolino fate sciogliere a fuoco lento una noce di burro con il castelmagno a pezzi, se neceddita diluite con del latte, amalgamate il tutto fino ad ottenere una crema fluida e omogenea.

Sfornate le teste riempitele con la crema al castelmagno.

Impiattate, servite e buon appetito !!!

ARROSTO ALLE MELE

Un arrosto dal gusto particolare che sorprenderà per la sua delicatezza.

Recatevi dal vostro macellaio di fiducia e fatevi servire un pezzo di arista di maiale da 800 g, già che ci siete, per non doverlo fare voi a casa, fatevelo legare (affinchè non si sfaldi in cottura) e steccare con un rametto di rosmarino.

Prendete una casseruola, meglio ancora se l'avete in terracotta, accendete i fuochi e fate un soffritto con "mirepoix" (trito di sedano carota e cipolla) e olio di oliva.

Fate rosolare su tutti i lati il pezzo di arista, affinchè formi una crosticina dorata e non permetta alla carne di disperdere i succhi quindi i sapori della stessa.

Sbucciate 2/3 mele (consiglio le stark) e tagliatele a dadini; mettete in casseruola assieme alla carne 300 ml di brodo, 100 ml di vino bianco, le mele, sale e pepe Q.B.

Ora coprite il tutto e lasciate cuocere a fuoco lento per un paio d'ore circa, girando la carne ogni 20 minuti mezz'ora.

Lasciate raffreddare un po' la carne affinchè non si sbrindelli quando l'andrete a tagliare, ricorite le fettine con le mele che saranno ormai ridotte ad una crema.

Impiattate, servite e buon appetito !!!